Как измерить силу укуса и структурные характеристики пищи

При разработке продуктов питания важно оценить какая будет жесткость и нежность хлебобулочных изделий, компрессионное усилие челюстей при надкусывании фруктов и овощей, твердость и хрусткость печенья. В большинстве случаев для этого используются органолептические методы анализа. Вариабельности результатов этого анализа значительна для разных групп испытателей, особенно когда необходимо оценить пережевываемость, липкость и когезию пищи. Только инструментальный анализ позволяет точно и количественно измерить структурные свойства пищи и спрогнозировать необходимые силы укуса и резания, твердость и прочность. Также структурно-механические характеристики сырья необходимы при расчете и проектировании оборудования перерабатывающих производств. С методологией инструментальных методов контроля технологических свойств сырья и продуктов питания ученых Технологического института ознакомил доктор технических наук, профессор, руководитель центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Яковлевич Черных.

Валерий Яковлевич автор более 300 печатных работ, а также 35 авторских свидетельств и патентов. Ученым разработана методология инструментальных методов контроля технологических свойств сырья, а также физико-химических характеристик полуфабрикатов и показателей текстуры пищевых продуктов. При его участии созданы серийные приборы для техно-химического контроля пищевых производств.

В ходе обсуждения учеными рассмотрены прикладные аспекты применения методов измерения обратимой и необратимой деформации, разновидности оснастки приборов для исследования структурно-механических характеристик. Полученные знания помогут ученым в полной мере использовать современные методы анализа и передовое оснащение лабораторий Технологического института при создании продуктов питания с уникальными сенсорными свойствами.

Высокотехнологичное лабораторное оборудование закуплено по Программе стратегического академического лидерства «Приоритет-2030» РГАУ-МСХА им.КА Тимирязева.